在北京很多的食客印象中，順德菜“這兩年一下子火起來了”。桑拿雞、無骨鯽魚，打開社交媒體、打卡各種順德菜館的網(wǎng)友都會推薦這些招牌菜。那么今天小編在這里給大家整理一下順德菜怎么在北京火起來的，我們一起看看吧!

順德菜是怎么火起來的

2014年，央視美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的主力團隊又制作了《尋味順德》，共3集，對順德菜在全國的推廣起到一定作用。隨后，借助微博、小紅書、抖音等“種草”社區(qū)，順德菜的受關(guān)注度逐年攀升。

2020年是順德美食在抖音平臺的爆發(fā)年，抖音后臺數(shù)據(jù)顯示，截至2020年11月15日，“順德美食”相關(guān)內(nèi)容的總播放量達2.2億次。

大眾點評作為本地餐館搜索推薦的主要入口，一旦有那些在北京的廣東人在大眾點評上發(fā)帖評論，通常是對這類餐館最好的背書。相比尚辣重糖的口味，該菜系清淡新鮮的味道從“健康飲食”的角度也算帶來一種新風(fēng)氣。

此外，自2012年貫徹中央“八項規(guī)定”后，高端粵菜就失去了原有生存土壤，留下的市場空間慢慢被各類進一步細分且更為平價的粵菜館填補。順德菜正是順應(yīng)了這一消費變化。商場或街鋪往往是這類餐廳的主要選址定位。

“我們這種順德菜館都是小菜館，做的是那種平價消費，平民百姓都消費得起。”聚廣源——北京一家9月剛剛開業(yè)的順德菜館的莫廚師長表示，他非常看好順德菜的前景。

此外，近兩年長途生鮮冷鏈物流能力的大幅提升，也為北京發(fā)展廣東地方菜提供了運營條件。“以前從廣東發(fā)鵝可能要七八天，現(xiàn)在頭晚下單，次日中午就能到貨，成本比過去減少1/4到1/3。”聚廣源的莫廚師長告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine，他如果頭晚下單鯪魚膠，用順豐次日達，食材運到北京后還是新鮮的。

招牌菜怎么保證原汁原味

道地食材是做好順德菜的重要一環(huán)。不同于那些標(biāo)準(zhǔn)化的“預(yù)制菜”半成品，正宗的順德桑拿雞是用現(xiàn)熬雞湯蒸制。聚廣源的看家菜——釀鯪魚，做法是先去骨取肉，香菇臘肉剁碎，調(diào)餡后打至起膠，再釀到魚皮里，煎熟，是門技術(shù)活。且北京買不到新活鯪魚，餐館必須從順德訂貨。

桑拿雞在今年成為最火的順德菜后，一些主打粵菜的餐館也想跟風(fēng)引入這道爆款品菜。但是，桑拿雞需要的肉雞食材，成為很多餐館打退堂鼓的主要原因。“我們就做不了這道菜，因為我們拿不到合適的雞肉貨源。好的雞肉做出來的雞煲，肉的口感是Q的，我們?nèi)庖戮退懒恕！币患冶本┑膹V東菜餐館的負責(zé)人說道。

北京順德菜館使用的雞肉，普遍是速凍雞，肉質(zhì)發(fā)柴。而星爺雞煲依靠自家建立的鮮雞供應(yīng)鏈，可以保證桑拿雞使用的雞肉，從完成宰殺到運至北京的餐廳，只需要不到兩小時。

李柳星在廣西包了山頭養(yǎng)走地雞，養(yǎng)肥后把活雞先運至河北涿州，再養(yǎng)1周左右現(xiàn)殺，兩小時內(nèi)運到北京的店內(nèi)。

現(xiàn)在，星爺雞煲的雞肉也在供應(yīng)新榮記、羊城美食等注重食材本味的餐廳。訂貨量不斷擴大，推動李柳星的雞肉供應(yīng)鏈生意進入一種正向循環(huán)。

確保原汁原味，靠的一是食材，二是專業(yè)的地方菜廚師。后者的重要性更強。

每家順德菜館都會標(biāo)榜自家后廚全員順德人，再不濟，廣東廚師也是標(biāo)配。所以，廚師工資占比高是順德菜館的共性，星爺雞煲的后廚工資就達到20萬元。

在北京擁有兩家分店的粵食堂，5個檔口(腸粉、炒菜、燉湯、燒臘、煲仔飯)各有專人負責(zé)，這些廚師工資成本每月大約12萬元，占疫情背景下這家餐廳總成本的24%。

十年前在廣州當(dāng)?shù)刈鰪N師的月工資在3000元左右，愿意來北京工作則可以拿到6000至8000元。但近兩年廣州廚師的工資水平上漲，幾乎與北京的水平持平，導(dǎo)致越來越多的廚師不愿意北上。

“現(xiàn)在我每個月開的工資要比他回廣州多出5000元，才能說服廚師留下。畢竟他的家在廣州，一個星期休一天，還能跟家里人待在一起，老婆孩子熱炕頭。”一家順德菜的老板對《第一財經(jīng)》YiMagazine表示，他最近剛剛接到一個新廚師，8000元的月薪?jīng)]做多久，就被另一家餐館用1.2萬元的月薪給挖走了。

廣州比北京更講求“慢生活”，本地廚師對個人生活質(zhì)量的要求也比北方廚師更高。換工作到北方，其他菜館“管吃管住的8人宿舍間”是他們不太能接受的生活環(huán)境，后廚太悶太熱，也會讓他們不情愿長待。

還能火多久?

順德菜火了，要把正宗的順德廚師留在北京工作并長期留在自己的餐廳，搶人大戰(zhàn)已不可避免。因此，一家做出口碑的餐廳，想要乘勝增開分店擴大連鎖規(guī)模，并不是容易事。而這場搶人大戰(zhàn)火熱的背后，其實是順德菜廚師的人才斷檔。順德菜系的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)起步較晚，面對近兩年餐飲市場突然放大的需求，沒有充足的人才儲備。

目前，一家順德菜館在北京的開店成本大約100萬元，進入門檻不高導(dǎo)致很多“外行”扎堆開店。而順德菜究竟在北京能火多久?要回答這個問題，就得看順德菜如何能長期保持住它的現(xiàn)場烹飪口感。

如今，幾乎所有的菜系為了追求降本增效都在大量引入“預(yù)制菜”——在上游供應(yīng)鏈或連鎖餐廳的中央廚房先行做成的標(biāo)準(zhǔn)化半成品，而餐廳后廚只需要加熱上盤。而“預(yù)制菜”針對粵菜里的點心類菜品，確實已經(jīng)達到以假亂真的水準(zhǔn)。

一向號稱“最不可能被復(fù)制”的順德菜，最終也可能無法幸免使用預(yù)制菜。在食客的評價中，已經(jīng)出現(xiàn)了“吃起來就像預(yù)制菜”“順德菜都能用半成品了嗎”的質(zhì)疑。

很多餐館確實都用半成品做煎炸類食物。香煎鯪魚餅是每家順德菜館都有的特色菜，工廠生產(chǎn)的“半成品”鯪魚餅，1斤魚餅里會添加3-4兩生粉，生粉的含量是手打魚餅6-8倍，但魚肉的香味也減少了，連普通食客也能吃出區(qū)別。

聚廣源的莫廚師長告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine，手打鯪魚餅所用的鮮鯪魚目前在廣東順德的訂貨價格是21元/斤，加上7-8元/斤的空運郵費，和工廠直接生產(chǎn)好的半成品相比，成本漲了3倍。

“我們的炸鮮奶是用真正的牛奶。工廠做的半成品，外形可能很漂亮，口感比我們還好(因為加了香精)，現(xiàn)在的年輕人他們不懂。”李柳星說道。眼下，他正籌備新店，想用“連鎖化”來繼續(xù)做大“星爺雞煲”的品牌，但新店也計劃要精簡品類——只做雞煲和桑拿雞，以降低人力成本上的壓力。